“Para triunfar en este oficio tienes que ser tenaz, constante y muy dedicado”

En enero se convirtió en el mejor pastelero joven de España. Es el catalán Marc Balaguer. Con su impresionante esfera de chocolate compuesta por una mousse y un fondant se impuso a 27 jóvenes pasteleros más de toda España en el Concurso Jóvenes Pasteleros, organizado por Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia (FEGREPPA) y la empresa Back Europ España. En esta entrevista nos habla de la pasión que siente por su profesión, que actualmente desarrolla en el Restaurant Les Moles, en Ulldecona (Tarragona). También es profesor de pastelería en las aulas Escribà Academy de Barcelona, propiedad del famoso Christian Escribà.

¿Cuándo decidiste que querías dedicarte al mundo de la cocina y más concretamente, el mundo de la pastelería?

Mis andaduras con la pastelería empezaron en el año 2010/2011 estudiando un grado medio de pastelería. Por aquel entonces no tenía aún claro cuál sería mi futura profesión. Después de esos dos años estuve trabajando con uno de los grandes de España, Oriol Balaguer. Fueron seis meses muy duros pero esa exigencia y profesionalidad me hizo decidir que este era el mundo en el que quería trabajar y en el que quería llegar lejos.

¿Qué fue lo primero que cocinaste?

Mis primeros postres fueron los ya clásicos de Michel Bras, inventor del Coulant. Nos reuníamos varios amigos para ponernos las botas. ¡Qué tiempos aquellos!

¿Cómo resultó ese postre?

Siempre tenía suerte y me salían bien. Ahora miro atrás y no lo entiendo muy bien. ¡A lo mejor fue cosa del destino!

¿Cuál es tu postre favorito?

Como dicen los franceses: simple y bueno. Me encanta la panna cotta. Eso sí, bien hecha, claro.

¿Cómo te formaste?

Mi formación básica empezó en la Escuela de Hoteleria y Turismo de Cambrils, pero sin duda mi etapa de aprendizaje se ha desarrollado entre algunos de los mejores obradores de Barcelona. Además, he tenido la suerte de encontrarme con grandes profesionales que viven con pasión su oficio y que disfrutan enseñando lo que hacen. A todos ellos les debo mis logros.

¿Qué aporta a tu vida el trabajo en la cocina?

Las cocinas y las pastelerías, sobre todo las gastronómicas, te enseñan a ser de una manera, a tener un carácter especial. Te obligan a ser ordenado, limpio, eficaz, rápido… Para triunfar en este oficio tienes que ser una persona tenaz, constante y muy dedicada. Aceptar que nunca sabes de todo y tener ganas de aprender día a día, estos son valores que acaban formando parte de tu carácter y que aplicas en tu vida diaria.

¿Cómo es el trabajo de pastelero?

Para mí es un lienzo en blanco. Cada día hay algo que descubrir. Los pasteleros, en la actualidad, tenemos a nuestra disposición una gran variedad de ingredientes, texturas, combinaciones, etc. También contamos con una gran variedad de ingredientes de todo el mundo, algunos muy desconocidos por nuestra cultura y que realmente son muy interesantes. Por tanto es un trabajo muy imaginativo, en el cual tienes plena libertad para crear, disfrutar, sorprender y hacer disfrutar.

Ganaste el premio al mejor joven pastelero ¿Qué postre elaboraste?

Elaboré una esfera de chocolate rellena de una mousse 70% acompañada de una esponja de vainilla y un cremoso de gianduja. Todo ello iba acompañado de un parfait de vainilla y una ganache caliente que hacía fundir la esfera delante del comensal. El postre fue un juego de diferentes texturas de chocolate, desde el encamisado de la esfera, el mousse y la ganache caliente. Además, en la degustación crea un efecto muy interesante el parfait bien frío con la ganache caliente.