Dabiz Muñoz, esfuerzo y sacrificio entre fogones

Dabiz Muñoz es hoy un reputado cocinero de vanguardia que, pese a su juventud, ha conseguido colarse entre la lista de los mejores chefs del país gracias a su esfuerzo consante. Y es que, a sus 36 años de edad, este madrileño de estética punk puede presumir de dirigir el único restaurante con tres estrellas Michelin de la capital: DiverXO. Este espacio gastronómico, ubicado en el famoso hotel NH Eurobuilding, ofrece alta cocina de fusión y servicios que convierten a los comensales en protagonistas de un espectáculo, una atractiva combinación que le ha llevado a tener una de las listas de esperas más largas de Europa. ¡Todo un éxito!

Pero el triunfo de Dabiz Muñoz no es fruto de una casualidad, sino de altas dosis de esfuerzo y una implacable exigencia consigo mismo desde que decidió apostar por los fogones. “Lo que nos está pasando ahora es muy bonito, pero todo está ocurriendo porque hay mucho esfuerzo detrás”, ha comentado en varias ocasiones este madrileño que iba para futbolista, pero que vio cómo una lesión truncó su carrera y tuvo que reinventarse.  “Hay gente que sabe de nosotros desde que nos dieron la tercera estrella Michelin, pero esta es la historia de un grupo de gente joven que lleva nueve años trabajando muy duro y que sigue haciéndolo con mucha fe”.

Su afición por la cocina, que le venía desde niño, se convirtió en una pasión cuando sus padres le llevaron a comer a Viridiana. “Cuando fui allí tuve claro que yo quería ser como Abraham (García) y tener un negocio como aquel, un lugar único marcado por la personalidad del dueño”, explicó Dabiz en el exitoso docushow ‘El Xef’, que se emitió en Cuatro hace unos meses.

Después de estudiar en la Escuela-Hotel del Corredor del Henares y hacer prácticas en distintos restaurantes de España e Inglaterra, en 2007 se lanzó a la aventura de montar su propio restaurante en el barrio madrileño de Tetuán. “Compramos cuatro mesas y acondicionamos un local feo a rabiar. Lo abrimos con lo puesto y nos fuimos a vivir allí, donde dormimos durante seis meses”, recuerda este madrileño, que con mucho esfuerzo y dedicación fue mejorando su oferta gastronómica y creciendo. Tanto que tuvo que mudarse en varias ocasiones para ampliar el espacio de restauración y las cocinas hasta conseguir el DiverXO que conocemos hoy, con un equipo de  40 profesionales contratados y tres menús degustación, de 165, 185 y 225 euros (con IVA y sin bebidas), respectivamente.

Más económico –entre 30 y 60 euros por comensal– es el precio de StreetXO, su segundo restaurante en Madrid. Vio la luz en 2012 como una novedosa apuesta por la cocina callejera, con los sabores asiáticos como grandes protagonistas. Y dio el salto internacional en octubre de 2016 con la apertura de un nuevo StreetXO en Londres, que ha supuesto el punto de partida de una estrategia de internacionalización que no se sabe hasta dónde llegará. Lo que está claro es que este adicto al running no va a parar porque, como él mismo ha dicho en varias ocasiones, “el éxito nunca debe ser el fin, sino un paso en el camino”.